¿PERNIL O ESPATLLA DE GLÀ IBÈRICA?

Quantes vegades has anat a comprar a MAS Food Lovers i no has sabut triar entre pernil o espatlla? Quantes vegades t'has preguntat si serà millor un o l'altre? En definitiva, entre pernil o espatlla, quin triar? Evidentment, estem parlant de dos productes exquisits que procedeixen del porc, semblants, però no iguals. La seva principal diferència és que procedeixen de parts diferents del porc. I encara que tenen el mateix procés de salaó, assecat i maduració, les seves pròpies característiques fisiològiques, fan que el resultat, és a dir, el seu gust, sigui diferent. Vegem quines diferències són aquestes. Per començar, cal saber que el pernil s'elabora amb les potes del darrere, mentre que les espatlles corresponen a les potes davanteres de l'animal, més petites i fines. Per això, els pernils són més grans que les espatlles. El pernil és també més llarg que l'espatlla: un pernil pot mesurar entre 70 i 90 centímetres de llarg mentre que l'espatlla sol rondar entre 60 i 75 centímetres. La diferència de mida es pot veure també en l'ample de cada peça, ja que el pernil és més ample que l'espatlla. Si parlem de pes, les peces de pernil poden rondar els 7,5 quilograms mentre que les espatlles no superen els 5 quilograms. La constitució òssia de l'porc també s'encarrega de mostrar clares diferències entre l'espatlla i el pernil. Mentre que l'espatlla compta amb l'omòplat, un os pla que cobreix una gran superfície, el pernil té l'os del maluc, que és irregular i més estret. És per això, que el tall serà diferent si es tracta d'un pernil o d'una espatlla. De fet, sempre és més complex tallar una espatlla, i es necessita un tallador més expert. En MAS Food Lovers nostres mestres talladors saben fer-ho adequadament en cada cas, per saber potenciar el gust a cada tall. Un altre factor que marca la diferència de l'gust entre el pernil i l'espatlla és el fet quel aquesta última compta amb més greix, que li aporta aquests matisos i peculiaritats gustatives. De fet, tradicionalment, s'ha considerat a l'pernil com la part més noble de l'porc, ja que aporta un contrast de sabors més variat. Mentre que, l'espatlla es considera més saborosa gràcies a la major presència de greix. No obstant això, aquesta mostra menys contrastos de sabors perquè, a l'ésser més petita, triga menys temps a curar-se. En qualsevol dels casos, com en sabors no hi ha res escrit, no es pot afirmar que un sigui més bo que un altre, o que un sigui inferior altro. Tot és qüestió de gustos, ja que si es parla de qualitat, en tots dos casos podem trobar peces de la més alta i extraordinària qualitat, com en el cas dels nostres pernils i les nostres espatlles de gla. Això sí, el que està clar és que si es compra una peça sencera, el rendiment de l'pernil serà més gran que el de l'espatlla. No només perquè són peces més grans, sinó pel descrit anteriorment: la major quantitat de greix de les espatlles i el fet que el seu os és també més gran. Per posar-ho en percentatges, més o menys, en un pernil el 30% de l'pes correspon a l'os, mentre que en el cas de l'espatlla l'os correspon a el 40% de l'pes total de la peça. Així doncs, a l'hora de triar entre pernil i espatlla, a MAS Food Lovers només podem dir que "és qüestió de gustos i preferències", perquè el gust, en ambdós casos és tot un luxe per al paladar.

Deixa un comentari

Els comentaris han de estar aprovats abans de la seva publicació